『銀座 に志かわ』が大阪に進出
銀座に開店以来、行列のできる食パン専門店として人気の『銀座 に志かわ』が、『乃が美』（のがみ）や『嵜本』（さきもと）がしのぎを削る高級食パン激戦区の大阪に満を持して開店しました。
「水にこだわる高級食パン」という触れ込みです。
他の有名店では、小麦粉へのこだわりや、バターや塩、もしくは熟成方法へのこだわりが強いという印象があるのですが、この「水へのこだわり」は確かに珍しいと思います。
水にこだわる『銀座 に志かわ』の食パンとは一体どんなパンなのでしょうか。
『銀座 に志かわ』の食パンは、とことん水にこだわる
『銀座 に志かわ』の水にこだわるということを具体的に言うと、パンの仕込み水にアルカリイオン水を使用しているということです。
そもそもパンの仕込みには「やや硬水の弱酸性がよい」とされていました。
しかし、『銀座 に志かわ』では様々な試行錯誤を繰り返すなかで、あえてセオリーとは逆にアルカリ性の水を使ってみたところ、思わぬ「結果」を生み出し、それがほんのり甘く、淡雪のような口溶けの風味と食感を実現したのです。
なんともチャレンジャーな職人さんたちです。
もう少し詳しく言いますと、食パンを作る際、使用する水の量は、小麦粉100に対して60。
豆腐や蕎麦と同じように、パンも水が味を決める大きな役割を果たします。
一般的に料理の世界では、アルカリイオン水は素材を引き立て、より深い味わいを醸し出す役割として知られています。
『銀座 に志かわ』ではそのことに着目しました。
その結果、自然な甘み、体験したことのないような口解け食感を生み出しました。
『銀座 に志かわ』の先進性
妥協のないパン作りへのこだわりがベースとなって、絶品の食パンは生まれたわけですが、『銀座 に志かわ』の凄いところは昔ながらの職人気質に凝り固まるわけではなく、美味しい食パンをより多くの人々に届けるため、新しい取組にチャレンジしている点です。
パン職人の育成には年月がかかるものです。
しかし、『銀座 に志かわ』では独自の育成システムと技能評価システムを確立たので、短期間で食パン職人を育て上げることに挑戦しています。
その日の気温や湿度などによって、吸水率や発酵時間を調整するなど、職人の経験と勘に頼る部分が多いです。
『銀座 に志かわ』では、焼き上がりごとに数値をはかり、記録をつけてデータの蓄積を実施しています。
これらのデータをもとに、センサーとクラウドを使って一元管理し、「誰が作っても、どこで作っても、美味しい食パン」を提供し続けることを目指しています。
こだわりのある手作り品をできるだけたくさん、しかも均一に生産していくのには、そもそも矛盾も発生しがちなのですが、客観的なデータを用いて業務を改善することによって、もしかしたらそれは実現できるのかもしれませんね。
つまり私たちのメリットとしては、いつでも美味しい食パンを買うことができるということにつながる話です。
『銀座 に志かわ』船場本町店で食パンを買うには
さて、水にこだわる美味しい食パンを買うにはどうしたらいいか。
実は私は初めてお店に行ったときは買えなかったのです。
オープンしてからしばらく経つのですが、「予約が必要」です。
予約電話は06-6253-2400です。
当日、予約無しで行っても買える場合もあるかも知れませんが、それは稀なケース。
良くて次の焼き上がり時間での予約という形で、数時間潰さないといけなくなります。
船場本町店の周りは飲食店や喫茶店などたくさんありますので、適当に時間を過ごすことも可能かも知れませんが、もし他に予定があったりとか、家に買える途中だとかで、早く買って帰りたい場合など、小一時間でも手持無沙汰に過ごすのは嫌ですよね。
ですので、まずは予約をしてから行くようにしましょう。
しかし、ちょっと今、凄いことになっています。
2019年2月21日時点で、予約の電話を入れた際、3月19日以降の引き取りということを言われました。
つまり、「約1ヶ月待ち」ということです。
これは幻の食パンですね。。。
予約無しでは食パンは買えないのか？
しかし、別の買い方もあることは教えてもらえました。
予約以外の方に当日売りの食パンが1日60本用意されているというのです。
当然ですが、この食パンをゲットするには開店前から並ばなければなりません。
開店時間は10:00です。
ですから、そんなに朝早くから並ぶ必要はありませんが、並べば皆さんがめでたく買えるかというと、そうではありません。
1日60本限定です。
つまり、開店前から並んでも60本が売りきれたらその時点で終了です。
たとえ次の順番であっても打ち切りです。
しかも、1人2本まで購入できるので、最少人数で言うと30人になるまでに行列に並んでいないと確実に購入できるとは言えません。
やはり、狭き門になってきましたね。
30人までに並ぶにはどれくらい前からお店に行けばいいのかは、これは分かりません。
その日によって違います。
基本的に大阪人は行列に並ぶのが嫌いです。
東京のように有名店に1時間も2時間も並んでいるという光景は見たことがありません。（USJなどは別ですが）
なので、30分ぐらい前をめどにすればいいのではないかと推測します。
それでも確実性を考えるなら、1時間ぐらい前でも良いかも知れません。
当日売りを買い逃したらどうなるのか？
朝から店頭に向かっても、運悪く買いそびれたらどうなるのか？
なんと、こんな方にもまだ救済処置は残されていました。（実は私もその一人）
次回の焼き上げ時間に来店すれば買える、整理券を発行してくれるのです！
『銀座 に志かわ』では10:00の開店以降、基本的に1時間ごとに食パンは焼き上がります。
なので、次の焼き上がり時間である11:00に引き換えることができる整理券をいただくことができます。
これはありがたい。
お店の方にお話を聞くと、その日の予約状況と、当日飛び込みのお客様の人数にもよりますが、毎回（時間）数枚の整理券を発行しているそうです。
なので、必ずしも12:00に行ったら13:00のを貰えるとか、希望の時間を指定できるとかはできないのですが、だいたい、2時間後ぐらいの焼き上がり時間の整理券を入手できるそうです。
いやぁ、これでようやく食パンゲット完了。
しかし、『銀座 に志かわ』の人気はすごいなと感じました。
もちろんまだ出店して時間が経っていないというのもあろとは思いますが、せっかちな大阪人が、予約だの、開店前に行列だの、整理券だので、こう何度もハードルを設けられた上でも食べたいと思わせる食パン。
次回は『銀座 に志かわ』食パンの食レポを書きたいと思います。
『銀座 に志かわ』を買うにはのまとめ
- 『銀座 に志かわ』の食パンを買うには予約が必須です。
- しかし予約は1ヶ月待ち。
- 当日飛び込み客向けの販売は60本を確保。
- 開店時に当日売りの60本が無くなるのも必至なので、その後は整理券対応に。
- 食パンは毎日1時間ごとに焼き上がるので、そのタイミングで若干名への販売が可能。
住所：大阪市中央区南本町3-2-9 本町今岡ビル 1F
電話：06-6253-2400
